梅の収穫、旬の季節の6月。
我が家では梅干しをよく食べるので手作りしています。
前回は梅酒の作り方を書きました。
今回は田舎の祖母に教えてもらった、素朴で自然、昔ながらの美味しい梅干しの漬け方作り方を紹介します。
梅干しの漬け方・作り方
梅干しの漬け方、作り方です。
6月中旬時期に紀州の南高梅を購入しました。
梅の選び方は、真っ青な青梅は固め、少し黄色～赤い梅を買うと柔らかい梅干しが作れます。
まず、生の梅を水で洗います。軽く砂など汚れを落とします。
梅のヘタを爪楊枝など先の尖ったもので取ります。
梅の種離れを良くする＆柔らかい梅干しを作る為、一晩お水に漬けて置きます。
梅を桶に入れ、梅が被るくらいヒタヒタのお水にします。
翌日、24時間経過したら、桶の水を捨てます。
梅を取り出し、キッチンペーパーなどで水気を取ります。
梅5キロに対して塩を450ｇ。梅1キロに塩90ｇの計算です。
空の桶（つけもの樽）の中に塩適量をササッとまきます。
桶に平になるように梅を一列に並べます。
一列並べたら、また塩を手に持ち梅にパラパラとかけます。
これを繰り返します。
漬物桶を置く場所は、家の外の軒下です。
梅に重石をのせます。梅5キロなら重石の重さは倍の10キロです。
漬物用の押し蓋や重石は先に綺麗に洗って天日干しにしておきました。
押し蓋を入れて重石をのせたら、桶の上から新聞紙を2重にしてフタをします。
虫やゴミが入らないように紐で縛り、フォークなどで10か所程度空気穴を開けます。
雨に当たらない場所に置きます。
一週間後、梅がきちんと押されていれば、赤じそで漬けます。
蓋を開けて中を確認します。
梅酢が出来ていると思いますので、虫や発酵して出来た白い泡のような不純物があれば、すくって綺麗にします。取り除くとカビの発生を抑えられます。
こちらは重石が足りず、きちんと平行に乗らなかったので押し蓋が動いて斜めになってしまいました。
梅酢にしっかり浸かっていなかった部分の梅があり、不純物が多く発生。
全部は取り切れないので大体取ればOK、念のため塩を50ｇ足しました。
梅が平らにしっかり重石が乗るようにセットし直し。
塩が多いとカビにくいですが、しょっぱい梅干しになるので、我が家は塩少なめで作っています。
もう一つの10キロ漬けた桶の梅は、きっちり重石が乗っていたので、透明感のある綺麗な梅酢になっています。
重石を乗せた時に梅に梅酢がかぶっていればOKなので、余っている梅酢をおたまですくって瓶に入れて取っておきます。（大体ペットボトル350～500mlくらい）
後で梅干しを保存容器に入れる時や、赤しそ漬け（柴漬け）を作るときに使います。
多少不純物があっても、こして使えばＯＫ。沈殿するので大丈夫です。
2日後、斜めになっていた梅も塩漬けできたので赤じそを用意しました。
梅5キロに対して、赤じそ1袋300ｇ。
紫蘇の量は好みで良いと思います。
ボールに赤じそ300ｇと塩を小さじ一杯を入れ、揉みだしして灰汁だしします。
灰汁を捨てたら、2回目、もう一度塩を小さじ一杯を入れてよく揉んで灰汁だしします。
揉んで綺麗になった赤しそを、梅の入った桶に均等に入れ混ぜ合わせます。
赤じそを入れると、とても綺麗な色が出ます。
梅を平らにして、押し蓋と漬物石を乗せます。
梅に梅酢がかぶるくらいにして、少し漬物石を軽くします。
ここから10～20日間ほど漬けます。
漬けている間は、カビが生えていないか、2日に1度は確認し、泡があれば取り除きます。
青カビが発生した場合は、取り除いて焼酎をコップ半分程度、桶のフチに一周かけるようにすると良いです。
その後、梅を天日干しにします。
梅雨時期で天気を見計らって干すので、今年は干すまでに一か月待ちました。
7月末
ようやく天気が続けて晴れそうだったので、梅を干すことに。
干し方は桶から梅を取り出し、ザルに一粒一粒置いていきます。
朝干したら、昼過ぎに1度裏返して干します。
三日三晩干すと教わりましたが、最近は猛暑で天気によっては干しすぎてカピカピになってしまうので、手に持った時にべタベタしないくらいで干し終わりにします。
今年は晴天で気温も高かったので2日間干しました。
梅を干すと柔らかく食べられますが、干しすぎると逆効果になることも。
固い梅が好きな方はお好みで干し時間を長くしてください。
雨に濡れないように、夜はカーポートなど屋根のある場所に置くと良いです。
こちら干し終わった梅干しの画像
梅を干して終わったら、梅干し容器へ入れます。
梅干しの保存方法は、我が家では昔ながらの陶器製の壺タイプを使っています。
容器への入れ方は、まず取っておいた梅酢を小皿に少量入れます。
干した梅に梅酢をほんの少し付けたら、容器に均等に並べて入れます。
これを繰り返して容器に入れます。
最後にラップとゴムでしっかり閉じてから、壺の蓋で閉じます。
ラップをすると虫や埃が入るのを防ぐことができます。
保管場所は直射日光の当たらない涼しい場所が良いです。
自家製の梅干しが完成しました♪
完成するまでにかかる期間は、今回は一か月半でした。
祖母の話によると、梅干しを漬けたら、少量でもいいので3年間は毎年漬けるようにとのこと。地域の古い言い伝えのようです。来年も少量漬けようと思います。
ちなみにこちらの瓶3個は、上が5年越しの古い梅干し、左が今年の梅干し、右側は一晩水につけず紫蘇も入れなかった固い梅干しの比較画像と、固い梅干しを干して乾燥梅を作った画像です。
やっぱり赤しそを入れた方が綺麗ですね。入れすぎると時間とともに茶色くなるので、今回紹介した量で作っています。
親戚にもらった紫蘇を入れなかった梅干しを天日干しにして2週間、乾燥梅も作りました。
カラカラに乾燥して食べやすく、しょっぱいですが、こちらも簡単に作れておすすめです。
旅行など持ち歩きにもいいですよ。
我が家の梅干しの食べ方は、おにぎりやお茶漬けの具材や、夏場の熱中症対策、塩分補給に毎日少しづつ食べたり、梅ジュースにして飲んだりしています。
買うと高い市販の南高梅の梅干しも、自分で手作りすれば少々手間暇かかっても沢山作れて安心安全、安いし美味しいです。
生梅も梅干し容器もアマゾンや楽天など、ネット通販で購入可能です。
良かったら、自家製梅干し作ってみてください＾＾
日本製 漬物容器 常滑焼 かめ 蓋付 3号 5.4L (陶器製)
